термічна обробка

Виявлено особливості транслокації важких металів (Fe, Mn, Zn, Cu, Cd) як домінуючих полютантів техногенного походження із фруктової сировини (яблук) до продуктів її переробки – фруктових соків та компотів. Територія дослідження охоплює урбогеосистеми в межах Полтавської, Харківської та Донецької областей. Досліджено яблука сортів Джонатан, Білий налив, Мельба, Шафран літній та Старкінг. Встановлено, що вміст Zn та Cu у яблуках та продуктах їх переробки знаходиться у межах ГДК, Cd у яблуках у 2-12,6 разів перевищують ГДК, у соках-фреш – у 2,3‒7 разів, у яблучному соку після термічної обробки – у 1,3-5,3 рази, а в компоті – у 2 рази. Згідно зі сумарним показником забруднення, найбільш забрудненою важкими металами є фруктова сировина, далі слідує сік-фреш, а потім – сік після термічної оброки та компот. Термічна обробка позитивно впливає на зменшення концентрацій важких металів у соку порівняно з вихідною фруктовою сировиною.